累計70万本のマグロを見てきた男の目利きポイント
身に照りがある
良質なマグロの身は光り輝き光沢がある
市場ではマグロの尻尾が切られて海水で溶かしている為、すべて一見全て光っているように見える
その違いは言葉では説明できず名人の経験で培た本物を見抜く目でしか判断はできない
背と腹の部分の油の粒子の細かさ
名人は目だけではなく照りがあるマグロに対して実際にその指でマグロの身を触り確かめる
表面的に油が乗っているように見えるマグロも実際には全て触り間違いがないものか全てチェックする
その際にマグロの背の部分と腹の部分の霜が入っている油の部分を触り、ツルツルとする肌触りかどうか確かめる。
粒子が荒い油はツルツルとした肌触りにはならない。
赤身の部分を手に取りしばらく揉む
本当に美味しいマグロは赤身が命。
実際に手カギというマグロを引っ張ったり投げたりするときに使う職人の道具を使い、赤身の部分を取り、指でしばらく揉む。
美味しいマグロは赤身の部分まで良質な油がある為、どれだけ長時間揉み続けても粘りっ気がありずっとモチモチとした肌触りのままだ。
美味しくない赤身はすぐにパサパサになり指から崩れ落ちてしまう。
また手に取った赤身を市場の天井のライトにかざすと透き通ったルビーのような輝きを放つ。